Что нужно знать о японских кухонных ножах Сантоку? Для чего они нужны и как их использовать.
Стоит ли инвестировать в японский нож Сантоку? Мы объясняем, чем он отличается от классического кухонного ножа и как правильно выбрать модель японского лезвия. Японские клинки обросли легендой. Мечи катаны, известные из самурайских фильмов или игр (а также из серии Kill Bill Квентина Тарантино) должны были быть настолько острыми, что их создатели должны были разрезать ими листья, медленно стекающие к мечу, чтобы проверить, пригодны ли они для использования. Это, конечно, небольшое преувеличение, но дело в том, что японское искусство изготовления мечей и ножей было чрезвычайно продвинутым. И, что немаловажно, она развивается и по сей день. И ее творения в последние годы завоевали себе широкую базу поклонников, которые считают японские кухонные ножи шедеврами, дающими шеф-поварам возможности, превосходящие все, на что способен традиционный нож шеф-повара. Какая правда? Давайте посмотрим на самые известные японские ножи, то есть .
Что такое нож Сантоку?
Сантоку в переводе с японского означает «три добродетели»” Этот термин может относиться к широкому спектру ингредиентов, с которыми может справиться нож, а именно к мясу, рыбе и овощам. Согласно другой интерпретации, название относится к трем основным применениям ножа: нарезка, измельчение и нарезка кубиками. В любом случае, уже название говорит о том, что мы имеем дело с очень универсальным ножом.
Сантоку не полностью заменяет нож шеф-повара, точно так же, как ножи шеф-повара не заменяют ножи Сантоку. Вместо этого стоит использовать эти ножи в комбинации, чтобы дать себе больше возможностей для приготовления ингредиентов.
По сравнению с Европейским лезвием металл, из которого сделаны лезвия Сантоку, содержит больше углерода, тоньше и, следовательно, легче. Специальная термическая обработка делает лезвие очень упругим, что означает, что оно сохраняет резкость в течение длительного времени.
Существует три типа Сантоку. Классический тип имеет стальное лезвие, есть также лезвия из стали Сан-май (близкой к дамасской) и керамические, хотя последние не уважаются пуристами и имеют недостатки, о которых подробнее ниже.
Традиционный Santoku заточен только с одной стороны, но на рынке уже давно есть двухсторонние лезвия. Они более точны, но требуют большего ухода и ухода. Помните, что с настоящим Сантоку нужно обращаться осторожно, не только чтобы не пораниться, но и потому, что лезвие такое же острое, как и хрупкое. Сантоку безжалостен, когда дело доходит до ошибок. Это позволяет получить очень тонкие ломтики мяса, но если лезвие попадет на кость, вам придется заточить их снова, вручную.
Лучшие ножи Santoku производятся, конечно, в Японии. Хотя существует множество моделей «в японском стиле», созданных в других странах мира.
Для чего используются ножи Сантоку?
Существует поверье, что легендарный Сантоку — это «ножи для суши»” Это неправда! Конечно, этот нож отлично подходит для приготовления суши, потому что благодаря чрезвычайно острому лезвию он отлично подходит для нарезки сырой рыбы. Но есть нечто гораздо большее. Это универсальный эквивалент ножа шеф-повара в восточных традициях.
Резка
Сантоку отлично подходят для измельчения, хотя способ их использования немного отличается от классического. Европейское длинное изогнутое лезвие ножа шеф-повара позволяет быстро резать мелкие кусочки, такие как травы и чеснок, качающимся движением (во время которого кончик ножа остается прочно закрепленным на разделочной доске). Лезвия Сантоку — как и лезвия многих японских ножей-плоские. Некоторые японские ножи имеют совершенно прямые лезвия по всей длине. Сантоку обычно имеют небольшую кривизну режущей кромки возле кончика ножа. Эта небольшая кривая помогает в разрезе, но она недостаточно глубока, чтобы можно было использовать метод покачивания. То есть, используя Сантоку
Пользователи Santoku режут, поднимая весь нож с разделочной доски, а затем толкая его вниз, а не разрезая его качающимся движением. Этот метод немного медленнее, чем тот, который используется для ножа шеф-повара в западном стиле, потому что вам нужно быть более осторожным с тем, где находится нож, но он позволяет создавать тонкие ломтики.
Нарезка кубиками
Santoku обеспечивает чрезвычайно точную резку из-за меньшего, легкого в маневрировании размера лезвия (обычно около 7 дюймов, что меньше, чем у обычного западного ножа шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Santoku имеют лезвие под углом от 10 до 15 градусов, что позволяет резать более точно, чем ножи с широким лезвием. Благодаря этой точности, лучше, чем классические ножи шеф-повара, подходят для резки продуктов на мелкие кубики, но операция занимает немного больше времени.
Шинковка
Сантоку созданы для измельчения. Острое лезвие быстро режет пищу, а его плоскостность позволяет резать очень равномерно, потому что нож режет пищу в нескольких точках одновременно. Техника измельчения с помощью Сантоку такая же, как и при нарезке — быстрые, преднамеренные толчки, а не раскачивание взад и вперед. Сантоку-благодаря своей маневренности и быстрым движениям вверх и вниз, он может рубить быстрее, чем нож шеф-повара.
Что лучше-нож Сантоку или нож шеф-повара?
Чем нож Сантоку отличается от ножа шеф-повара? Оба ножа имеют свои преимущества и недостатки. Мы уже упоминали несколько отличий, но давайте попробуем взглянуть на вопрос более всесторонне. Вот основные различия между обоими стилями кухонных ножей
Типы разрезов
Оба ножа универсальны. Они могут нарезать мясо, рыбу, овощи или фрукты. Они также являются популярными инструментами для нарезки, нарезки кубиками, измельчения и измельчения. В этом отношении ножи Сантоку и ножи шеф-повара очень похожи.
Форма лезвия
В этом принципиальная разница между ножом Сантоку и ножом шеф-повара. Нож шеф-повара имеет плавную кривизну как в верхней, так и в нижней части лезвия, и изгибается вверх к острому концу спереди. Сантоку же почти плоский как сверху, так и снизу, а носик-вниз.
Длина лезвия
Не только форма лезвия отличается. Длина тоже. Нож шеф-повара лучше лежит в большой руке. Обычно это 20-25 сантиметров в длину. Лезвие Сантоку обычно бывает двух немного меньших размеров. Стандартной версии 17 см и мини-версии длиной всего 12 см.
Вес и толщина лезвия
Западные ножи обычно имеют более толстые лезвия и большие размеры. Это делает их тяжелее. Благодаря этой массе они пробиваются сквозь пищу. Японские ножи, в том числе Сантоку, обычно тоньше и легче, что обеспечивает более тонкий разрез.
Угол края
Азиатские ножи также имеют лезвия, расположенные под более острым углом, в среднем около 15 градусов. Для большинства западных ножей это около 20 градусов.
Твердость материала
Все стальные лезвия могут показаться жесткими, но не все они одинаковы. Поскольку ножи в японском стиле, в том числе santoku, имеют более тонкие лезвия с более острыми углами, они также более хрупкие. По этой причине их часто делают из” супер стали», то есть твердого стального сплава, который снижает вероятность возникновения трещины. Это также хороший аргумент в пользу того, чтобы не покупать самые дешевые Santoku — их лезвие может оказаться непостоянным.
Хвостовик и техника резки
Способ удержания обоих ножей очень похож, однако техника и движение резания совершенно разные. Из-за формы и длины лезвия нож Сантоку требует движения вверх и вниз или вниз и вперед. Для ножа шеф-повара кривизна позволяет использовать качающееся движение для резки.
Существуют также гибридные ножи, сочетающие в себе характеристики обоих лезвий.
Как выбрать нож Сантоку?
Не все ножи созданы равными. Не думайте, что нож будет тонким и острым, как бритва, только потому, что производитель назвал его “Сантоку”. Проверьте его параметры.
- Толщина лезвия и его угол
Тонкие лезвия необходимы для резки тонких ломтиков. Режете ли вы мясо или лук, вы не можете получить тонкие, как бумага, ломтики толстым лезвием. Также важно, чтобы нож имел очень острый угол резания. Попробуйте найти лезвие с углом от 15 до 20 градусов. И желательно ниже 15 градусов.
- Прочность
Очень важно найти лезвие из прочной стали. Нож Сантоку не должен быть гибким. Хороши лезвия из высокоуглеродистой стали. Высокое содержание углерода обеспечивает дополнительную прочность. Кроме того, кованые ножи из нержавеющей стали заслуживают внимания. Процесс ковки делает любой тип стали более прочным. Хотя керамические ножи довольно острые и не сгибаются и не сгибаются, они слишком хрупки для ножа Sentaku. Однако, если у вас есть такой нож, инвестируйте в мягкую разделочную доску, чтобы сэкономить лезвие.
- Ширина лезвия
Ножи Сантоку имеют очень широкие лезвия, чтобы разрезать пищу на тонкие, как бумага, ломтики, которыми они славятся. Лучше всего, чтобы лезвие ножа было таким же высоким или выше, чем еда, которую вы режете. Это облегчает создание ровных ломтиков.
- Углубления на лезвии
Большинство ножей Сантоку имеют по краям . Они предотвращают всасывание и прилипание пищи к лезвию. Это важно, потому что большинство блюд, в приготовлении которых традиционно используется Сантоку, являются липкими и влажными. От рыбы до красного перца. С такими краями вы экономите много времени, потому что вам не нужно прерывать работу каждые несколько секунд, чтобы очистить лезвие.
В нашем предложении самыми популярными являются ножи Santoku Tojiro и ножи Santoku Tamahagene. Сантоку может стать отличным дополнением к коллекции любого любителя кухни. Во многих приложениях он будет лучше, чем традиционный нож шеф-повара, хотя оптимально иметь оба таких лезвия. Сантоку требует, чтобы вы овладели немного другой техникой нарезки, но взамен он позволяет нарезать пищу тонкими ломтиками, которые прекрасно работают, и при приготовлении изысканного ужина и бутербродов на второй завтрак.
